Египтяне умели изготовлять уже не менее 30 видов хлеба, лепешек и
пряников. На Ближнем Востоке хлеб выпекали обычно из пресного теста,
поэтому он был пресным и сухим, но зато долго сохранялся.
В Древней Месопотамии лепешки делали из муки, замешанной на растительном
масле и меде. Жесткие лепешки из крутого теста пекли на горячих камнях,
в золе или на раскаленных стенках печек, имеющих форму пчелиных ульев.
Подобные печки, называющиеся тондырами, сохранились и поныне у нас в
Средней Азии и Закавказье. В начале II тысячелетия до н. э. в таких
печках стали применять что-то вроде противней, на которые сажали караваи
хлеба.
На Руси с древних времен хлебом называли не только печеный хлеб, но и
зерно. Пекли тогда караваи, ковриги, пряники, <хлебы с медом и маком
твореные>.
В настоящее время только в СССР выпекается более 800 видов хлеба; булки,
батоны, баранки, всевозможные сдобы, диетический хлеб, сухари, так
называемые местные (национальные) сорта - лаваш, мадаури и др. Не
обходятся без хлеба и в космосе. <Космический> хлеб выпекают маленькими
хлебцами (масса 4,5 г).
Основным сырьем для приготовления хлеба служат мука, вода, соль, дрожжи.
Это те компоненты, без которых ничего не получится. Но можно добавлять
еще жир, сахар, сухое молоко, изюм, пряности и многое другое, чтобы
получить всевозможные булочки, сдобы, батоны, сухари и т. п.
Муку привозят на завод обычно на специальных машинах - муковозах. С
помощью сжатого воздуха она подается на хранение в силосы - большие
металлические цилиндры с дном в виде воронки, чтобы мука не слеживалась
и легко высыпалась. Из силоса она поступает в смеситель - полый
металлический цилиндр с вращающимся внутри валом, напоминающим винт
мясорубки. Здесь перемешивается мука разных сортов и качества (в
зависимости от того, какой сорт хлеба нужно получить). Затем мука
просеивается через сита, с помощью электромагнитов из нее удаляются
кусочки железа, случайно попавшие, например, при размоле зерна, и уже
такая, полностью готовая мука попадает на автоматические весы, которые
отмеривают требуемые порции. С помощью весов определяются также порции
жидких дрожжей, растворов соли, сахара, которые затем подаются для
замешивания теста.
Готовится тесто с помощью тестомеситель-ной машины в больших
металлических чашах - дежах, вмещающих до 600 кг теста, или в
специальных бункерных агрегатах. Агрегат представляет собой цилиндр с
коническим дном, разделенный на несколько отсеков (секторов). Сначала
тесто замешивается в одном отсеке, затем агрегат поворачивается, и
тесто-месильная машина работает в следующем секторе, и так, пока не
заполнятся все отсеки. Замешанное тесто начинает бродить, в результате
чего выделяются углекислый газ и этиловый спирт, разрыхляющие его.
Готовое тесто из агрегата или дежей поступает в тестоделительную машину,
отрезающую от него одинаковые куски, которые затем направляются в
округлительную машину, превращающую бесформенные куски в шарики. В
следующей, закаточной машине получаются уже заготовки батонов, булочек,
рогаликов. Сначала кусок теста раскатывается валками машины в
продолговатый блин, а затем свертывается в рулон. Этот рулон попадает в
щель между захватывающим барабаном и формующим кожухом. Барабан
вращается и катит тесто по кожуху. Так же поступают хозяйки, когда,
раскатывая тесто по столу, превращают круглый кусок в колбаску. Только в
машине вместо ладоней - закатывающий барабан, а вместо стола - формующий
кожух.
После этого тесто выдерживается некоторое время в тепле, чтобы оно
<подошло> - стало рыхлым, пористым, мягким (это называется <расстойка>).
И вот теперь, наконец, тесто попадает в печь. Перед выпечкой специальный
механизм наносит на тестовые заготовки надрезы. Без надрезов тесто,
которое и в печи продолжает подниматься, полопается, хлеб получится
<рваный>, некрасивый. А надрезанное тесто просто слегка расходится по
надрезам, и на их месте появляются потом хрустящие гребешки.
Выпеченный хлеб подается конвейером на вращающийся сортировочный стол, а
затем грузится на лотки. Лотки с хлебом автомобили развозят по булочным.
Современный хлебопек - это специалист по обслуживанию сложного
оборудования, его задача - обеспечить правильную работу всех механизмов
и аппаратов, находящихся на предприятии.
